transformation du Pu-erh shou (mûr)
Terreux, onctueux, boisé. Un corps souple sans l'amertume astringente du jeune sheng. Agréable dès le premier abord.
Le procédé Pu-erh shou (mûr, 熟茶) est une innovation du Yunnan datant du XXe siècle. Il permet de produire un Pu-erh immédiatement consommable grâce à une fermentation accélérée, contrairement au long vieillissement de plusieurs décennies requis pour le Pu-erh sheng traditionnel. La fabrique de thé Menghai a mis au point la technique de fermentation wo dui (渥堆, « tas humide ») en 1973 : après un traitement initial classique, les feuilles sont empilées dans un environnement chaud et humide, et arrosées régulièrement. Le tas chauffe (souvent au-dessus de 60 °C) et la fermentation microbienne s’accélère considérablement ; ce qui prendrait plus de 30 ans par vieillissement naturel se fait en 45 à 60 jours avec le wo dui.
Le thé obtenu se distingue nettement du sheng pu-erh vieilli, bien que tous deux proviennent de la même plante d'assamica du Yunnan. Le shou pu-erh se caractérise par des notes terreuses et boisées, une texture onctueuse et une astringence minimale ; il peut être dégusté immédiatement, sans vieillissement. En tasse, son profil aromatique rappelle celui du sheng vieilli (terreux et complexe), mais il possède sa propre spécificité (plus humide, fermentation plus homogène, complexité aromatique moindre). Le shou pu-erh a acquis une importance commerciale considérable car il permettait d'obtenir un pu-erh accessible, ne nécessitant pas des décennies de conservation en cave, contribuant ainsi à l'essor du marché mondial du pu-erh. Les recettes standard de la manufacture de thé Menghai – 7572, 7542, et d'autres numérotées selon l'année de leur élaboration et le code de production – sont devenues des références dans la catégorie shou. Les authentiques productions millésimées de la manufacture Menghai des années 1980 et 1990 sont aujourd'hui très recherchées par les collectionneurs.
Étapes clés du traitement
- Cueillette manuelle ou mécanique de l'assamica à grandes feuilles du Yunnan
- Traitement initial standard (abattage, roulage, séchage au soleil) — comme le sheng mao cha
- Fermentation Wo dui (渥堆, « tas humide ») : feuilles empilées dans des conditions chaudes et humides et arrosées
- Le tas chauffe (plus de 60 °C) et la fermentation microbienne s'accélère considérablement (environ 45 à 60 jours).
- Les ouvriers retournent périodiquement le tas pour assurer une fermentation homogène.
- Une fois la fermentation terminée, séchage et, éventuellement, pressage en gâteaux
Les catégories de thé produites
Signature de la tasse
Terreux, onctueux, boisé. Un corps souple sans l'amertume astringente du jeune sheng. Agréable dès le premier abord.