فرآوری Pu-erh shou (رسیده)

فرآوری Pu-erh shou (رسیده، 熟茶) یک نوآوری قرن بیستمی Yunnan است که به‌جای کهنه‌شدن دهه‌ای موردنیاز برای sheng pu-erh سنتی، از طریق تخمیر شتاب‌یافته، pu-erhی تولید می‌کند که بلافاصله قابل نوشیدن است. کارخانه چای Menghai در سال ۱۹۷۳ تکنیک تخمیر wo dui (渥堆، «توده مرطوب») را توسعه داد: پس از فرآوری اولیه استاندارد، برگ‌ها در شرایط گرم و مرطوب توده می‌شوند و به‌صورت دوره‌ای آب داده می‌شوند. توده گرم می‌شود (اغلب بالای ۶۰°C) و تخمیر میکروبی به‌طرز چشمگیری شتاب می‌گیرد — آنچه از طریق کهنه‌شدن طبیعی بیش از ۳۰ سال طول می‌کشد، از طریق wo dui در ۴۵ تا ۶۰ روز رخ می‌دهد.

چای حاصل به‌طور معناداری با shengِ pu-erhِ کهنه متفاوت است، هرچند هر دو از همان ماده‌ی گیاهیِ assamicaی Yunnan می‌آیند. Shou pu-erh بر شخصیت خاکی، چوبی و نرم با بدنه‌ی ملایم و گَسیِ حداقلی تأکید دارد — بی‌درنگ و بدون کهنگی نوشیدنی است. شخصیت فنجان از برخی جهات به shengِ کهنه شباهت دارد (خاکی، پیچیده) اما نیمرخ متمایز خود را دارد (مرطوب‌تر، یکنواخت‌تر تخمیرشده، پیچیدگی رایحه‌ای کمتر). Shou pu-erh از نظر تجاری مهم شد چون pu-erhی دسترس‌پذیر تولید می‌کرد که به دهه‌ها انبارش در سرداب نیاز نداشت و بازار جهانی pu-erh را به‌طور قابل‌توجهی گسترش داد. دستورهای استاندارد Menghai Tea Factory — ۷۵۷۲، ۷۵۴۲ و دیگرانی که با سال توسعه‌ی دستور به‌علاوه‌ی کدِ تولید شماره‌گذاری شده‌اند — به استانداردهای مرجع در دسته‌ی shou بدل شدند. تولیدات اصیل و کهنه‌ی Menghai Factory از دهه‌های ۱۹۸۰ تا ۱۹۹۰ اکنون قیمت‌های کلکسیونیِ قابل‌توجهی می‌طلبند.

مراحل کلیدی فرآوری

1. چیدن دستی یا برداشت مکانیکی assamica درشت‌برگ Yunnan
2. فرآوری اولیه استاندارد (توقف‌سبزینگی، لولش، خشک‌کردن با آفتاب) — مانند sheng mao cha
3. تخمیر Wo dui (渥堆، «پشته‌ی مرطوب»): برگ‌ها در شرایط گرم و مرطوب پشته می‌شوند و آب داده می‌شوند
4. توده گرم می‌شود (بالای ۶۰°C) و تخمیر میکروبی به‌طور چشمگیری شتاب می‌گیرد (حدود ۴۵ تا ۶۰ روز)
5. کارگران پشته را به‌صورت دوره‌ای زیرورو می‌کنند تا یکدستی تخمیر را مدیریت کنند
6. پس از تکمیل تخمیر، خشک کردن و پرس اختیاری به‌صورت کیک

دسته‌های چای تولیدشده

امضای فنجان

خاکی، نرم و چوبی. بدنه‌ای پخته بدون گسی تلخ sheng جوان. بلافاصله دلپذیر.

خاستگاه‌های معمول