فرآوری Pu-erh sheng (خام)

فرآوری Pu-erh sheng (خام، 生茶) رویکرد سنتی Yunnan است که برای تولید چایی طراحی شده که در طول دهه‌ها به‌آرامی کهنه می‌شود و به پیچیده‌ترین چای جهان تبدیل می‌گردد. این فرآوری از دو جهت مهم خود را از چای سبز متمایز می‌کند: تفت‌دادن در تابه با دمای پایین‌تر فعالیت باقی‌مانده آنزیمی را حفظ می‌کند (توقف کامل سبزی مانع کهنه‌شدن می‌شود)، و خشک‌کردن با آفتاب جایگزین خشک‌کردن با کوره می‌شود (فعالیت میکروبی ضروری برای تخمیر بلندمدت حفظ می‌شود). «mao cha» (چای خام) حاصل را می‌توان تازه نوشید — هرچند sheng pu-erh جوان اغلب به‌شدت تلخ و گس است — یا برای کهنه‌شدن به‌صورت کیک (bing cha)، آجر (zhuan cha) یا tuocha (کاسه‌ای‌شکل) فشرده کرد.

مسیر کهنه‌شدن همان چیزی است که pu-erh sheng را از نظر تحریری متمایز می‌کند. طی ۵-۱۰ سال نخست، تلخی ملایم می‌شود و ویژگی گیاهی/گل‌مانند اولیه دگرگون می‌شود. طی ۱۰-۳۰ سال، رایحه‌های پیچیده خاکی، کافور، میوه خشک و چوب گسترش می‌یابد. طی بیش از ۳۰ سال، sheng pu-erh درست‌نگهداری‌شده به یکی از ارزشمندترین تجربه‌های نوشیدنی در چای بدل می‌شود — کیک‌های vintage از کوه‌های شناخته‌شده (Bingdao، Lao Banzhang، Yiwu) قیمتی قابل‌مقایسه با شراب مرغوب دارند. شرایط نگهداری اهمیت عظیمی دارند: نگهداری مرطوب سبک Hong Kong کهنه‌شدن سریع‌تر اما زبرتری نسبت به نگهداری خشک سبک Kunming پدید می‌آورد که کهنه‌شدنی تمیزتر را در دوره‌های طولانی‌تر حفظ می‌کند. ماده gushu اصیل (درخت کهن) از کوه‌های نام‌دار رده بالا را نمایندگی می‌کند؛ بازار گسترده‌تر sheng تجاری Yunnan در رده‌های قیمتی پایین‌تر شامل تقلب و برچسب‌گذاری نادرست چشمگیری است.

مراحل کلیدی فرآوری

1. چیدن دستی برگ‌ها از درختان assamica درشت‌برگ (gushu برای درجه‌های ممتاز)
2. پژمردن با آفتاب
3. تابه‌بریان کردن (sha qing) — اما با دمایی پایین‌تر از چای سبز برای حفظ فعالیت آنزیم جهت کهنه شدن
4. خشک‌کردن با آفتاب (به‌جای تفت‌دادن در فِر) برای حفظ فعالیت میکروبی
5. پرس اختیاری به‌صورت کیک، آجر یا tuocha برای کهنه شدن
6. کهنه‌شدن در طول سال‌ها تا دهه‌ها — تخمیر آهسته و پیوسته ادامه می‌یابد

دسته‌های چای تولیدشده

امضای فنجان

در جوانی: گس، تلخ، سبزیجاتی، به‌شدت معطر. در کهنگی: خاکی، پیچیده، کافور، میوه‌ی خشک، چوب. طی دهه‌ها دگرگون می‌شود.

خاستگاه‌های معمول