چای کرهای تبتی
نوشیدنی غنی، خامهای و نمکینِ شبیه سوپ. هم بهعنوان نوشیدنی و هم بهعنوان منبع تغذیه متمرکز عمل میکند. بهجای شیرین، شور است.
چای کرهای تبتی (po cha) نوشیدنیِ بنیادینِ فرهنگ تبتی و یکی از متمایزترین تهیههای چای در جهان است. این تکنیک، جوشاندهی طولانیِ چای تیره را با کرهی یاک و نمک ترکیب میکند که در یک chandongِ چوبیِ استوانهایِ سنتی (یا مخلوطکن مدرن) با هم دلمه زده میشوند تا نوشیدنیِ غنی، خوشطعم و سوپمانندی پدید آورند که هم بهعنوان نوشیدنی و هم بهعنوان منبع تغذیهی متمرکز عمل میکند. این تهیه در پاسخ به مقتضیاتِ فلات Tibet — ارتفاع بالا، سرمای شدید، فرآوردهی تازهی محدود — تکامل یافت، جایی که محتوای کالریِ متراکم و شخصیت گرمکننده ضروری بود. Po cha در طول روز نوشیده میشود و بهعنوان عنصری بنیادین از مهماننوازیِ تبتی به مهمانان تعارف میگردد.
جزء چای بهطور سنتی از چای آجریِ فشردهی چینی میآید — که از نظر تاریخی طی قرنها در امتداد Tea-Horse Road از Yunnan و Sichuan به Tibet حمل میشد. shou pu-erhِ کهنه و چایهای تیرهی مشابه این نقش را خوب ایفا میکنند. نمک و کره (بهطور سنتی کرهی یاک؛ بیرون از Tibet کرهی گاو جایگزین میشود) فنجان را به چیزی بدل میکنند که بهروشنی با هر تهیهی چای غربی یا آسیای شرقی متفاوت است — نتیجه به یک سوپِ خوشطعم نزدیکتر است تا نوشیدنی به معنای متعارف. تهیههای مدرن گاه بهجای کره از شیر و نمک استفاده میکنند و نوشیدنیهایی مرتبط اما متمایز پدید میآورند. Po cha نمایندهی نقطهی مقابلی از نظر سردبیری مهم برای سنتهای ذائقهی لطیفمحورتر در جاهای دیگرِ چای است: این چای بهمثابه تغذیهی بنیادین است، نه چای بهمثابه قدردانیِ رایحهای.
پارامترهای دمکردن
| دمای آب | جوشاندن |
| نسبت برگ به آب | ۱:۲۰ (چای آجری قابلتوجه نسبت به آب) |
| زمان دمکشیدن | بیش از ۳۰ دقیقه جوشاندن عصاره؛ سپس با کره و نمک زده میشود |
| شمار دم | آمادهسازی یکباره |
تجهیزات
- قابلمهٔ پخت
- چرنِ استوانهایِ چای کرهای (chandong) یا مخلوطکنِ مدرن
- منبع حرارت
اشتباههای رایج که باید از آنها پرهیخت
- استفاده از چای تازه بهجای چای تیرهی فشرده یا کهنه (چایهای امروزی برای این تهیه بیش از حد ظریفاند)
- حذف نمک (نمک ضروری است، نه اختیاری — نوشیدنی را دگرگون میکند)
- کمهمزدن (امولسیونشدن کره در چای هستهی این تکنیک است)
برآیندِ فنجان
نوشیدنی غنی، خامهای و نمکینِ شبیه سوپ. هم بهعنوان نوشیدنی و هم بهعنوان منبع تغذیه متمرکز عمل میکند. بهجای شیرین، شور است.