درجات matcha موضّحة

خمسة عوامل تحدد جودة matcha:

1. الصنف: الأصناف المرموقة (Asahi، Samidori، Uji-Hikari) مُهجَّنة خصيصًا لأجل matcha وتُنتج umami أكثر تركيزًا؛ matcha من الطبقة الأدنى يستخدم أصنافًا تجارية (Yabukita مُستخدَم على نطاق واسع بسبب غزارته).

2. التظليل: tencha (المادة الورقية لأجل matcha) تُزرَع تحت شباك تظليل لمدة 3-4 أسابيع فأكثر قبل الحصاد. التظليل الأطول يُركّز الأحماض الأمينية (umami) ويقلل القبض. matcha الفاخر يستخدم تظليلاً أطول.

3. عمر الأوراق: أوراق القطفة الأولى (الربيع) تُنتج matcha بأعلى جودة. القطفات اللاحقة تحتوي على تركيز أقل من الأحماض الأمينية وتُنتج مسحوقًا بدرجة أدنى.

4. إزالة السيقان والعروق: matcha عالي الدرجة يزيل السيقان والعروق الرئيسية من أوراق tencha قبل الطحن. matcha الأدنى درجةً يطحنها معها، مضيفًا مرارة.

5. الطحن: الطحن التقليدي بالرحى الحجرية (نحو 30-40 غ في الساعة لكل رحى) يُنتج جسيمات ناعمة ملساء. الطحن الصناعي أسرع لكنه يُنتج مسحوقًا أخشن وأكثر حدّة.

تحدّد العوامل الخمسة مجتمعةً طابع الفنجان النهائي. صنف واحد رخيص بتظليل أقصر مُعالَج على نطاق صناعي أكبر ينتج شاياً مختلفاً جوهرياً عن tencha من صنف فاخر بتظليل طويل ومعالَج يدوياً بوتيرة تقليدية.

يصنّف المنتجون اليابانيون الفاخرون (Marukyu-Koyamaen، Ippodo، Yamamasa Koyamaen) matcha الخاص بهم إلى مستويات مسمّاة بمعايير متسقة:

- الاحتفالي الأعلى (saiko-jou؛ مثل Marukyu-Koyamaen "Wako" أو "Eiju"): أفضل الأصناف، أطول تظليل، أوراق القطفة الأولى فقط، طحن تقليدي بالرحى الحجرية. مُخصَّص لتحضير الشاي الكثيف (koicha) بأعلى جودة في مراسم الشاي. 50-100+ دولار لكل علبة 20-30 غ.

- الاحتفالي (jou): لا يزال بجودة ممتازة مع معظم العوامل الفاخرة، لكنه أدنى قليلاً من الطبقة العليا. مناسب لتحضير كل من koicha و usucha (الشاي الرقيق). 25-50 دولارًا لكل علبة 20-30 غ.

- الدرجة اليومية الفاخرة / درجة usucha: جودة عالية لكن ليست من الطبقة العليا؛ قد يكون اختيار الصنف والتظليل أقل صرامة؛ مناسبة لشرب usucha اليومي. 15-30 دولارًا لكل علبة 30 غ.

- الدرجة القياسية / درجة الطهي (ryouri-you): أصناف من طبقة أدنى، تظليل أقصر، حصاد متأخر، خطوات أقل في المعالجة التقليدية. مُخصَّصة تحديدًا للتطبيقات الطهوية (matcha lattes، الخبز، الآيس كريم). شديدة المرارة والحدّة للشرب صرفًا. 10-20 دولارًا لكل 50-100 غ.

تمثل هذه الفئات المُنتَجة يابانيًا والمُعنونة يابانيًا فوارق جودة حقيقية بتعريفات متسقة عبر المنتجين.

تصف تجارة التجزئة الغربية matcha بـ "الدرجة الاحتفالية" و"الفاخر" على نطاق واسع — غالباً دون صلة واضحة بالمستويات اليابانية الرسمية. فالمصطلحات ليست محمية قانونياً، وتستخدمها العلامات وفق معاييرها التسويقية الخاصة. فـ matcha بـ "درجة احتفالية" بسعر 15 دولاراً لـ 30 غراماً هو بالتأكيد تقريباً ليس ما قد يصفه منتِج ياباني للدرجة الاحتفالية بذلك؛ بل الأرجح أنه درجة يابانية يومية فاخرة أو قياسية أُعيد تسويقها لتجارة التجزئة الغربية.

هذا ليس احتيالًا بالضرورة — فقد تطوّر العرف التسويقي على هذا النحو — لكنه يعني أن عنونة "درجة المراسم" الغربية ليست إشارة جودة موثوقة. إشارات أفضل: اسم المنتج (منتجون يابانيون متخصصون بسمعات راسخة)، والسعر (matcha المراسم الحقيقي يكلّف 40+ دولارًا لعلبة 20-30g)، واللون (أخضر نابض مقابل أصفر-أخضر باهت)، والأريج (حلو/عشبي مقابل مسطّح/مغبرّ).

- مراسم الشاي (koicha): الدرجة الاحتفالية العليا فقط. تحضير العجينة الكثيفة يُضخّم كل نكهة؛ الدرجات الأدنى تصبح غير مستساغة.

- الشرب اليومي (usucha): درجة احتفالية أو درجة يومية فاخرة. يُخفَق في 60-80 مل من الماء الساخن في chawan؛ يُحتسى في 2-3 رشفات. الدرجة التي ستشربها في أغلب الأحيان.

- matcha latte (مع الحليب والمُحلّي): درجة يومية فاخرة أو درجة طهوية. الحليب والمُحلّي يحجبان الطابع الاحتفالي الرقيق؛ استخدام matcha من الطبقة العليا هنا يُهدر الجودة.

- الخبز والطهي: الدرجة الطهوية تحديدًا. الحرارة تُشوّش التفاصيل العطرية أكثر؛ الدرجات الطهوية تتحمل الخبز أفضل من المساحيق الاحتفالية الرقيقة.

- العصائر المخفوقة والآيس كريم: الدرجة الطهوية. المنطق نفسه المُتّبع في الخبز.

يشتري معظم الشاربين الغربيين matcha من "الدرجة الاحتفالية" لمشروبات matcha latte ويهدرون المال على جودة لن يتذوقوها أبداً من خلال الحليب. مطابقة الدرجة مع حالة الاستخدام توفّر المال وتنتج نتائج أفضل.