فرآوری چای زرد

چای زرد از کمیاب‌ترین دسته‌ها در میان شش دسته‌ی چای چینی و از نظر فنی دشوارترین برای تولید است. فرآوری آن به چای سبز بسیار نزدیک است — تفت ملایم در تابه برای غیرفعال‌سازی آنزیم‌ها — اما مرحله‌ای متمایز به آن افزوده می‌شود: men huang (闷黄، "زردکردن با پوشاندن")، که در آن برگ‌های نیمه‌فرآوری‌شده در کاغذ یا پارچه پیچیده شده و چند ساعت (گاه در تولید سنتی طولانی‌تر) گرم و مرطوب نگه داشته می‌شوند. در این مرحله‌ی پوشاندن، برگ‌ها اکسیداسیون غیرآنزیمی کنترل‌شده‌ای را از سر می‌گذرانند (شیمی از نوع مایار، نه اکسیداسیون آنزیمی پلی‌فنول). این کار گسی و تلخی را ملایم می‌کند، رنگ زرد متمایزی هم در برگ خشک و هم در دم‌کرده پدید می‌آورد و ویژگی فنجانی نرم‌تر و شیرین‌عسلی تولید می‌کند که از چای سبز متمایز است.

مرحله‌ی men huang همان چیزی است که چای زرد را هم از نظر سردبیری شگفت‌انگیز و هم از نظر تجاری حاشیه‌ای می‌کند. این تکنیک مهارت قابل‌توجهی می‌طلبد — درزبندیِ بسیار کم چایی تولید می‌کند که به‌سختی از چای سبز قابل‌تمایز است؛ بسیار زیاد چایی تولید می‌کند که به‌سوی قلمرو اکسایشِ چای سیاه می‌لغزد. دانش سنتی توسط شمار اندکی از تولیدکنندگان حفظ شده است. Junshan Yinzhen (سوزن نقره‌ای Junshan) — تولیدشده در جزیره‌ی کوچکِ دریاچه‌ی Dongtingِ Hunan — مشهورترین چای زرد و در مجموع یکی از معتبرترین چای‌های چینی است. تولید سالانه اندک است؛ عرضه از نظر تاریخی برای کانال‌های دولتی چین و مصرف داخلیِ سطح‌بالا کنار گذاشته شده و صادرات محدودی داشته است. Junshan Yinzhen اصیل در اوج کیفیت، در زمره‌ی پالوده‌ترین تجربه‌های نوشیدن در چای است.

مراحل کلیدی فرآوری

1. چیدن دستی جوانه‌های جوان (اغلب برداشت بهاری پیش از Qingming)
2. تفت ملایم در تابه برای غیرفعال‌کردن آنزیم‌ها (مشابه kill-green در چای سبز)
3. Men huang (闷黄، «زردکردن با مهر و موم») — برگ‌ها در کاغذ یا پارچه پیچیده و چند ساعت گرم نگه داشته می‌شوند
4. این اکسایشِ غیرآنزیمیِ کنترل‌شده پدید می‌آورد، گَسی را ملایم می‌کند و رنگ زرد را می‌پروراند
5. خشک‌کردن و حرارت‌دهی نهایی

دسته‌های چای تولیدشده

امضای فنجان

ملایم، شیرینِ عسلی، با نُت‌های سبزیجات و ذرت. رنگ زرد متمایز در برگ خشک و در دم.

خاستگاه‌های معمول